Pommes de terre : variétés, conservation et dangers

Les pommes de terre sont des tubercules. Elles contiennent donc beaucoup de fibres alimentaires et une profusion de vitamines et de minéraux. Celles à chair Bleue ou Violette sont riches en antioxydants. Le taux d’amidon (un glucide) présent dans les pommes de terre est beaucoup plus élevé que la plupart des légumes. Le Guide Alimentaire Canadien les classe parmi les fruits et légumes, certains nutritionnistes croient qu’on devrait plutôt les considérer comme des féculents, dans la même catégorie que le pain et les pâtes. Elles ont pourtant leur place dans un régime alimentaire varié et équilibré. C’est d’ailleurs le légume le plus consommé en Amérique du Nord, trop souvent par contre sous forme de frites. (Référence : Passeport santé.net)

Il existe en moyenne 3000 variétés de pommes de terre, dont plus de 150 produites au Canada. Plus de 35 d’entre elles se retrouvent dans nos assiettes, classées, selon les producteurs et les grandes bannières, en Trois Catégories : la pomme de terre à chair Ferme, la Farineuse et la Tout Usage, lesquelles se différencient par leur forme, leur couleur et leur grosseur, mais également par leur saveur et leur contenu en amidon. (Référence : Coup de pouce.com et L’épicerie avec Denis Gagné et Johane Despins )

Variétés de pommes de terre :

1) Pommes de terre à chair Ferme (soit les pommes de terre Nouvelles ou Grelots, les Belle de Fontenay et les Ratte)

Ces pommes de terre ont une haute teneur en humidité. Idéales pour les salades, elles sont meilleures cuites à la vapeur ou bouillies. Elles ne se conservent qu’une semaine, préférablement au réfrigérateur.

  • La Ratte, peut-être la moins connue, est de forme oblongue. Noueuse, elle est semblable à une souris. Sa chair ferme présente un délicieux goût de noisette.

2) Pommes de terre à chair Farineuse (soit les Idaho et les Russet)

Ces pommes de terre présentent une chair plus sèche, ce qui les rend idéales pour une cuisson au four ou pour être écrasées en purée. Pour notre plus grand bonheur gourmand, leur chair floconneuse et farineuse absorbe bien le beurre ou la crème sure.

  • Signalons au passage qu’il existe différentes variétés de Russet, notamment la Russet Burbank et la Hilite Russet, pommes de terre à pelure roussâtre et à chair blanchâtre. Elles sont excellentes en frites ; cuites au four ; ainsi qu’en potage, en tourtière et en gratin.

3) Pommes de terre Tout Usage (soit les pommes de terre Rouge , Blanche et à chair Jaune)

La pomme de terre tout usage se situe à mi-chemin entre la « chair Ferme » et la « Farineuse », ce qui suppose une teneur en amidon ni haute ni basse permettant de l’utiliser de toutes sortes de façons.

Au Québec, hormis la Yukon Gold, une variété de pommes de terre à chair jaunes, et les Russet, que nous avons mentionnés précédemment, les épiceries ont choisi d’identifier les pommes de terre uniquement selon leur couleur (Rouge, Blanche, Jaune), sans en spécifier la variété. Globalement, la Yukon Gold domine le marché des pommes de terre jaunes (présente à 90 % dans les épiceries), alors que la Chieftain fait de même du côté des pommes de terre rouges (présente, elle, à 70 %). Les variétés de pommes de terre blanches, quand elles, sont sujettes à changement selon la production du moment.

Voici quelques exemples de variétés de pommes de terre :

  • La Kennebec : Pomme de terre blanche à chair blanche ; idéale en tourtière, en purée ou en potage.
  • La Superior : Pomme de terre à pelure blanche et à chair crème ; idéale, elle aussi, en tourtière, en purée ou en potage. Peut être passable à bonne cuite au four et servie en frites.
  • La Norland et la Chieftain : Pommes de terre rondes à pelure rouge et à chair blanche ; bonnes en salade, en purée et en gratin. La Chieftain est également très bonne en frites.
  • La Bintje : Belle pomme de terre à peau et à chair jaune ; bonne bouillie, rôtie, en frites, en salade, en soupe, en gratin ou en purée.
  • La Yukon Gold : Pomme de terre à pelure et à chair jaune ; idéale pour la purée, en frites, en salade et cuite au four. Elle a la particularité de conserver sa belle couleur une fois cuite.
  • Les True Blue et All Blue : Pommes de terre à peau violet foncé et à chair bleu violet. Leur chair possède une texture onctueuse à saveur de noisette. Elles sont bonnes cuites à l’eau ou au four.
  • La Primeur : Se trouve sur les étals à partir d’avril jusqu’à la mi-août. Elle doit être consommée idéalement entre deux à cinq jours après achat.

Bien choisir ses pommes de terre est crucial. De manière générale, elles ne doivent pas présenter de taches vertes, car cela leur donne un goût amer, ni de meurtrissures, lesquelles dévoileraient une chair noire en dessous de la pelure. De plus, elles doivent être fermes au toucher. Afin d’obtenir un bon résultat, les sacs de pommes de terre indiquent souvent le meilleur mode de cuisson à suivre (Bouillie, Four, Purée ou en Frites etc). Mais puisque les variétés sont rarement précisées, les résultats peuvent grandement différer. Par exemple, la purée composée de pommes de terre Blanches, lesquelles sont très humides à la base, s’avère collante et absorbe mal le lait ou le beurre. Au contraire, une purée faite de pommes de terre Idaho absorbe bien les ingrédients ajoutés, sans devenir trop mouillée. Il est préférable par ailleurs de garder la pelure puisque la valeur nutritive des pommes de terre se situe en grande partie entre la pelure et la chair.

Conservation des pommes de terre :

Pour les conserver le plus longtemps possible, il faut impérativement que les pommes de terre soient entreposées dans un endroit frais sans humidité et à l’ombre, à l’intérieur d’un sac de papier épais et résistant. Récoltées à pleine maturité, elles se conservent tout l’hiver dans des conditions idéales à une température variant entre 7 °C et 11 °C. Il peut être intéressant de les mettre en contact avec des pommes : ces dernières contiennent de l’éthylène, lequel empêche la germination des pommes de terre. Une fois épluchée, la pomme de terre va s’oxyder et devenir noire. Il faut donc les placer dans un bol d’eau froide (elles doivent rester submerger dans l’eau, pour garder leur couleur blanche). L’amidon contenu dans les pommes de terre va alors se transférer petit à petit dans l’eau. Cela peut cependant poser un problème dans une recette où l’amidon joue un rôle important (un gratin dauphinois par exemple). Ce petit truc est utile sur une courte période de temps.

Dangers reliés aux pommes de terre verte ou germer :

Les pommes de terre sont fragiles : l’humidité les fait moisir à terme, la chaleur accélère leur germination et le froid provoque une réaction chimique qui transforme petit à petit l’amidon en sucre. Du coup, il ne faut pas hésiter à les envelopper dans un sac en papier et les mettre dans la partie la moins froide du réfrigérateur, soit le bac à légumes par exemple. La lumière leur est particulièrement nuisible, il faut donc les protéger de la lumière pour évité l’apparition d’une couleur verte (il ne faut pas oublier qu’elles sont cultivées sous terre). Cette teinte verte signale une concentration importante de glyco-alcaloïdes, dangereux par la santé humaine. En fonction des quantités ingérées, les glyco-alcaloïdes peuvent causer de simples diarrhées comme elles peuvent mener au coma, voire à la mort. S’il n’y a qu’une zone teintée de vert, il est possible de l’enlever ; par contre, si toute la pomme de terre est verte, il ne faut pas hésiter à la jeter à la poubelle. Cependant, selon Santé Canada, la population canadienne n’est que rarement exposée aux symptômes liés à des pommes de terre vertes. Il ne s’agit généralement que de symptômes indésirables de courte durée : une sensation d’amertume ou de brûlure dans la bouche ; des signes semblables à ceux de la grippe tels que la nausée, les vomissements, les crampes abdominales et gastriques ; ainsi que la diarrhée. Les cas plus graves d’intoxication par glyco-alcaloïdes révèlent des tendances à la somnolence, à l’apathie, à l’agitation, à des tremblements, à la confusion, à la faiblesse et à des perturbations de la vue. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, la concentration en glyco-alcaloïdes ne diminue pas même si la couleur verte s’estompe après un séjour dans un endroit sombre.

D’autre part, les pommes de terre germées sont tout aussi impropres à la consommation. Si le germe est petit et que la pomme de terre est encore ferme, il suffit de retirer le germe avec un couteau et de consommer la pomme de terre à l’instant. Si les germes sont abondants, il y a de fortes chances que les pommes de terre soient devenues molles. Il faudra alors les jeter.

Référence :

Coup de pouce.com, L’épicerie avec Denis Gagné et Johane Despins, Passeport santé.net, Truc et Astuce, Sauce Cuisine, Santé Canada, Chaque pomme de terre s’exprime à sa manière, La pomme de terre saveur et vertus de Claire Martel, Tout ce que vous devez savoir sur la pomme de terre de Jean-Pierre Coffe et Sophie Le Doré etc

 

Les pommes de terre sont des tubercules. Elles contiennent donc beaucoup de fibres alimentaires et une profusion de vitamines et de minéraux. Celles à chair Bleue ou Violette sont riches en antioxydants. Le taux d’amidon (un glucide) présent dans les pommes de terre est beaucoup plus élevé que la plupart des légumes. Le Guide Alimentaire Canadien les classe parmi les fruits et légumes, certains nutritionnistes croient qu’on devrait plutôt les considérer comme des féculents, dans la même catégorie que le pain et les pâtes. Elles ont pourtant leur place dans un régime alimentaire varié et équilibré. C’est d’ailleurs le légume…

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